Une recette que j'ai prise chez Mercotte. J'ai posé la farce sur mon feuilleté (qui avait alors la forme d'un petit coussin) mais on peut aussi le caler entre deux épaisseurs de pâte feuilletée.
4 douzaines de bons escargots
300gr de champignons de saison coupés en petits morceaux, Paris, pleurotes,shiÏtakés,chanterelles grises, girolles, cèpes, selon votre marché,
2cs de tomates fraîches concassées,
100gr de crème épaisse,
2 échalotes hachées, 60gr de beurre, sel, poivre.
Beurre d’ail : 1 gousse d’ail,1/2 botte de persil plat, 1/2 échalote, quelques branches d’estragon, le tout finement hâché et mélangé à 40gr de beurre salé pommade.
Égoutter les escargots, les ébouillanter 5s dans de l’eau salée. Les couper en petits morceaux. Faire revenirau beurre les échalotes hachées, ajouter les champignons, laisser suer quelques minutes.Incorporer la tomate puis les escargots égouttés, remuer, ajouter la crème fraîche, laisser réduire quelques instants et ajouter le beurre d’ail. Rectifier l’assaisonnement.
Cette recette peut se préparer un ou deux jours à l’ avance , ce qui estbien pratique pour des buffets, il suffira alors de réchauffer la préparation.En apéritif, cette quantité est suffisante pour 15 à 20 personnes , en feuilletés, vous en aurez pour 8 personnes.Il est bien évident que le feuilleté se cuit à la minute .
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